Роман Рожниковский
ресторатор
Тема: Ресторанное дело
Блиц-опрос:
- Вы сами готовите?
- Обожаю.
- Чувствуете, что в стране кризис?
- Чувствую.
- А ресторан «МакДональдс» посещаете?
- Примерно два раза в год, проверяю не сильно ли он испортился.
- Где лучше всего в мире кормят?
- Для меня в России. Объясню почему — потому что большего выбора нет ни в одной стране.
- На чем вы основываетесь, когда самостоятельно как физическое лицо выбираете банк?
- Только на своих ощущениях, и эти ощущения должны быть связаны с респектабельностью и надежностью.
- А продукты в магазине покупаете?
- Безусловно, как бы я готовил бы тогда?!
Диалог:
- Компания «Комкон» посчитала, что к марту этого года число посетителей ресторанов в городах миллионниках сократилось на 20%, а 50% людей стали экономить на обедах, ужинах в ресторанах. На что готовы пойти рестораторы, чтобы удержать и привлечь клиентов сегодня?
- Самое главное это отношение к клиенту, ни один ресторатор не готов жертвовать своим качеством. Соответственно готов пойти только на повышение производительности внутри ресторана. Это и сокращение людей, и улучшение качества работы и т.д., но не за счет ухудшения продуктов, и не за счет ухудшения качества.
- А блюда станут дешевле?
- Блюда не могут стать дешевле, потому что у нас основная задача, чтобы они не стали дороже, поскольку все продукты подорожали, коммунальные услуги подорожали, причем здорово, арендная плата уж точно не подешевела.
- А что касается какого-нибудь антикризисного меню, более дешевой еды?
- Это другой вопрос, это специальные предложения, почти все их делают, и мы их делаем, это наш шаг навстречу за счет поиска новый качественных альтернативных продуктов, потому что всегда есть дилатесы и более доступные продукты, вопрос только - как их приготовить?
- С учетом вашего 20-ти летнего опыта, как вы считаете, количество ресторанов у нас будет сокращаться?
- К сожалению, да. Когда речь шла о том, что сократилось посещение на 20%, это не означает, что на 20% в каждом ресторане. В некоторых ресторанах может и 70 и 90%, и они попали уже в отрицательную зону, и очень много предложений о продаже таких бизнесов, другой вопрос, что они не сильно кому-то нужны. Рестораны, к сожалению, будут закрываться.
- Для потребителей это означает, что будет больше фаст-фудов?
- Для потребителей это означает, что будет больше качественных и ответственных за своё дело ресторанов. Дорогих ресторанов будет сокращаться ровно столько же, сколько и фаст-фудов, и средних ресторанов. Я как раз думаю, что пострадают рестораны среднего класса, которых было действительно много, а средний класс как всегда ощущает на себе кризис.
- А если человек хорошо умеет готовить, он может сейчас воспользоваться моментом и открыть какое-нибудь небольшое заведение?
- Думаю, что нет, время не подходящее, а самое главное — неподходящие условия для такой инициативы вообще в нашей стране. Мы часто видим семейные рестораны за границей, здесь же это практически невозможно, так как денег заработать, чтобы открыть ресторан, невозможно с точки зрения зарплаты, а обслуживать одновременно и кухню, и зал, и миллион организаций, которые вокруг нас, которые проверяют, требуют отчеты, которые требуют согласований, физически невозможно.
Но я все больше убеждаюсь, что в кризис потребители больше выигрывают, чем проигрывают, если им, конечно, не сокращают зарплату, на обслуживании, к примеру.
- Что-то такое эксклюзивное могут предложить рестораны клиентам?
- Рестораны в этот момент включают все программы, какие можно — был подобный опыт в 1998-м году, это и бесплатные музыкальные программы, детские программы, тематические программы, скидки, какие-то эксклюзивные вина, продукты, вечера... то есть сейчас время для творчества, потому что это повышает конкурентоспособность, то есть нашему гостю сейчас самое время ходить по ресторанам.